Процедура фризерования была впервые запатентована в 1913 г. Её идея заключалась в постоянной подаче замеса с воздухом определёнными порциями. При попадании в цилиндр охлаждения смесь частично замораживалась. Для окончания процесса заморозки продукт направлялся на закаливание.
Различия и состав фризеров
Фризерное устройство — приспособление для изготовления различных сортов мороженого, а также коктейлей. Процесс неполной заморозки и взбивания состава называется фризерованием. Фризеры разделяются на аппараты периодичного или постоянного действия.
По виду вещества, служащего для отвода тепла и передачи его холодильному агенту, фризеры бывают с рассольным или непосредственным охлаждением. По способу исполнения: вертикальные или горизонтальные, это обусловлено расположением рабочего морозильного цилиндра. Он может быть одинарным или многоцилиндровый. При фризеровании температура смеси поддерживается в пределах от -4.2, до -8 С. При этом из смеси в лёд превращается в среднем 62% воды.
Почти все фризеры снабжаются мощными моторами. Они предназначены для вращения венчиков внутри цилиндров. Для того чтобы стенки цилиндров не перегревались, применяется компрессор. Из бункера подаётся специальный состав, который перемешивается, остывает и замерзает.
Что должен выполнять агрегат:
- перемешивать;
- взбивать;
- замораживать.
За качество готового продукта во фризере отвечают три системы:
- механическая;
- электронная;
- холодильная.
В холодильную систему или холодильный контур входит компрессор, конденсатор, испаритель и регулятор потока. Электронная система состоит из таких элементов, как панель и блок управления, всевозможные датчики.
Основные отличия:
- вид продукта на выходе: мягкое, твёрдое, коктейль;
- способ расположения фризера: напольный, настольный;
- объём цилиндра и бункера;
- возможность пастеризации;
- присутствие воздушной помпы.
В зависимости от изготовителя комплектации оборудования, наличия дополнительных функций, предназначений фризеры отличаются ценой. Для промышленных фризеров характерны более высокие цены, чем для морожениц, применяемых в бытовых условиях. Разница достигает кратности трём.
Фризер для мороженого похож на маленькое предприятие, которое работая со смесью, превращает её в готовый продукт. При этом есть возможность фасовки. Кроме физического размера существует такой показатель, как продуктивность. Продуктивность устройства определяется порциями. Её значение составляет от 2−40 порций в минуту.
Фризер для мягкого классического мороженого
Для изготовления классического мороженого понадобится смешать сливки, молоко, сахар и различные добавки, придающие особый вкус, температура должна быть минусовой. Пока смесь находится в мягком состоянии к ней подмешиваются различные ингредиенты, мягкая карамель, орехи, песочное печенье и т. п. , а затем происходит упаковка. Следующим этапом является закалка мороженого при пониженной температуре.
Мягкое мороженое отличается тем, что нет стадии закаливания. Зато во фризер добавляется воздух, его объем может достигать 45%. Сочетание воздуха с температурой позволяет составу принять кремообразное состояние, делая его мягким. Процентное содержание воздуха в мороженом называется взбитость. Если продукт имеет взбитость 32%, это обозначает, что в состав было добавлено 32% воздуха.
Отличает мягкое мороженое ещё одна особенность — вкусовая иллюзия. Чем выше температура мороженого, тем больше подчеркнут его вкус, из-за того, что происходит таянье молочного жира.
В состав классического мороженого входит больше 16% молочного жира, поэтому оно такое холодное. Мягкое при том же вкусе содержит жира не больше 6%, так как его температура выше. Этот продукт изготавливают из молочных составов. Смесь представляет собой сухой порошок. Мягкое мороженое может быть изготовлено с использованием специального жидкого состава.
Главным показателем сухой смеси является процент жирности. Жирность отвечает за плотность продукта, делает его более питательным, но в то же препятствует насыщению воздухом. Продукты, содержащие меньше жира, получаются невесомыми, отличаются меньшей массой на объем, но им характерна повышенная скорость таяния из-за большого количества воды. Используют жиры как натуральных животных, так и растительные или даже искусственные аналоги. Применение жира сказывается на вкусе. Кроме него в сухие смеси добавляют разное количество других искусственных или натуральных ингредиентов. Такое мороженое выделяется приятной, охлаждающей и лёгкой консистенцией.
Граниторы
Существует категория фризеров, носящее название граниторы. Их предназначение — производить замороженный фруктовый лёд. Характерно то, что граниторы выпускаются с прозрачным верхом, позволяя увидеть весь процесс замешивания. Стоит обратить внимание на то, что с помощью гранитора не удастся произвести мягкое мороженое, на выходе получится кашеобразная бесформенная жидкость.
Подводя итоги, можно отметить, что с помощью фризера не составит труда изготовить аппетитные сладости различного рода: традиционное или мягкое мороженое, охлаждённые йогурты, коктейли и шейки.
